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Conseils


La fraîcheur
Truffes/usages
Durée
Sous-vide
Quantités
Beurre, huile,
. Omelette
Congélation
Stérilisation
Dans l'alcool...
La Norme truffe
Foie gras truffé
Préparation
. Les éplucher ?
Texte de Chatin
J.A. Savarin
Truffe et vins

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Si j'avais un fils à marier, je lui dirais : « Méfie-toi de la jeune fille qui n'aime ni le vin, ni la truffe, ni le fromage, ni la musique ».

Colette


10 CONSEILS INDISPENSABLES
POUR CUISINER VOS TRUFFES
Particulièrement Tuber uncinatum
ou Truffe de Bourgogne, de Lorraine, de Champagne...

 

« J'ai cuisiné de la truffe pourquoi ça ne sent rien ? »

Réponse : « Soit la proportion de truffes dans la préparation est insuffisante, soit les mets qui contiennent de la truffe n'ont pas été préparés suffisamment à l'avance. Les truffes de Lorraine, de Bourgogne, de Champagne (espèce Tuber uncinatum) ne se cuisinent pas comme le Tuber melanosporum (la mélano ou truffe noire) ou la brumale ou la mésentérique ou la truffe d'Alba (Italie).»

L'odeur de la truffe est forte, mais il faut une quantité minimum de truffes pour aromatiser une préparation.
Les parfums volatils de truffe qui sont perceptibles au nez ne seront pas les mêmes au niveau du goût...

La truffe de Lorraine se caractérise par un fort parfum de noisette.

10 règles pour cuisiner les truffes fraîches d'automne :

1. Ne pas éplucher les truffes. On utilise toute la truffe. Emincez-là si besoin.

2. Pour un plat, comptez de 10-20g (maxi) de truffes par personne. En moyenne une proportion de 5% ou plus de truffes dans vos préparations à condition d'appliquer la règle n°3

3. Placez vos truffes émincées dans une base de préparation (beurre, crème, oeufs, fromage) pendant 24 à 48H avant d'utiliser cette base. Ajoutez ces préparations truffées dans une sauce d'accompagnement de votre plat.

4. Comme le pistou (basilic), ne cuisez pas trop : infusez les truffes évitez de dépasser 60°C.

5. Pour la brouillade : 5-10% de truffes. Pour 3-4 personnes comptez : 10 oeufs à 5-8% de truffes ; soit 10x60g d'oeuf=550 ; 600x0,05=30g de truffes surtout comme en règle n°3 il faut les mettre quelques heures à l'avance dans les oeufs.

6. Beurre truffé : 50-80g de truffes pour 250g de beurre + un peu de sel de fin

7. Essayez la recette de la mousse de foie de volaille aux truffes, une alternative au foie gras truffé !

8. Les truffes sont excellentes aussi avec le poisson et les crustacés ou dans une sauce qui les accompagne.

9. Ne conservez pas trop longtemps vos truffes, consommez-les dans les dix jours c'est mieux (c onservez-les dans une boite fermée mettez-y quelques oeufs en coquille).

10. Si vous vous voulez congeler les truffes, faites un beurre truffé et congelez-le par exemple. Congelez-les en tranches fines ou émincées dans un pot fermé.

N'attendez pas Noël pour déguster les truffes de Lorraine !

Petits conseils supplémentaires ;-)

“ Trois truffes dans la marmite indiquent une fête
et trois femmes chez le voisin engendrent la peste !
"*

Ta femme, tes truffes, ton jardin,
garde-les bien de ton voisin !

(*) "Sa majesté la Truffe" Armand Got, éditions de la Truffereine, 1966. D'après une proverbe occitan.

Des truffes à chaque saison !

Vous obtenez des d'infos en cliquant sur le nom de la truffe dans ce tableau des périodes de maturité.

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