N'oubliez jamais que
LA TRUFFE est un champignon et donc sa conservation est délicate.
Le principe est de conserver la truffe et d'optimiser l'utilisation
des arômes.
Les truffes doivent être
entreposées au frais (5-8°) dans un récipient
fermé avec du papier absorbant et/ou du carton au fond.
L'odeur forte des truffes
c'est normal ; elle est encore plus forte pour les mésentériques
et les truffes blanches d'italie (T. magnatum).
Chaque heure,
la truffe perd un peu de ses arômes et de son humidité.
Chaque truffe a un degré de maturité différent.
Certaines « tournent » plus vite
que les autres. Une truffe, c'est un peu comme les mandarines,
vous en avez quelques unes qui vont se dégrader plus vite
pourtant elles ont toutes été récoltées
en même temps, cependant leur maturité n'est pas
la même. C'est inévitable. On compte une perte de
5% du poids par jour.
Il
faut réussir à les enfermer dans une boite pour
conserver les arômes et simultanément s'arranger
pour que l'air circule afin que l'humidité ne stagne pas
à la surface de la truffe. C'est donc assez compliqué
! Parfois, Ô horreur, une moisissure blanche se développe
sur la truffe. Il ne faut parfois que quelques heures pour constater
la chose... Cela arrive si la truffe est stockée dans
des conditions de forte humidité, dans ce cas, si vous
vous y prenez à temps, vous pouvez nettoyer la surface
avec une petite brosse sous un filet d'eau froide. Si vous avez
attendu trop longtemps, la truffe peut-être altérée.
Ne la jetez pas ! Broyez-la et enfouissez les débris près
d'un arbre-hôte (chêne, charme, noisetier).
Il
faut donc les vérifier régulièrement : Regardez si leur aspect extérieur est bien noir, si elles
restent fermes sous la pression des doigts ; l'odeur doit toujours
rester agréable. Une truffe dégradée sent
le chou pou
rri (bon appêtit...).
Placez-les
dans un récipient fermé avec du beurre, du fromage
ou des oeufs. Placer au fond beaucoup de papier absorbant et
le changer souvent permet de limiter le développement
des moisissures. Elles se conservent bien
sur/dans le riz.
Vous pouvez conserver
votre truffe une semaine à dix jours, au réfrigérateur.
Et... n'attendez pas pour les consommer !
© 2001
