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J.A. Savarin
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C
onservation des truffes fraîches

 

N'oubliez jamais que LA TRUFFE est un champignon et donc sa conservation est délicate. Le principe est de conserver la truffe et d'optimiser l'utilisation des arômes.

Les truffes doivent être entreposées au frais (5-8°) dans un récipient fermé avec du papier absorbant et/ou du carton au fond.

L'odeur forte des truffes c'est normal ; elle est encore plus forte pour les mésentériques et les truffes blanches d'italie (T. magnatum).

 Chaque heure, la truffe perd un peu de ses arômes et de son humidité. Chaque truffe a un degré de maturité différent. Certaines « tournent »  plus vite que les autres. Une truffe, c'est un peu comme les mandarines, vous en avez quelques unes qui vont se dégrader plus vite pourtant elles ont toutes été récoltées en même temps, cependant leur maturité n'est pas la même. C'est inévitable. On compte une perte de 5% du poids par jour.

 Il faut réussir à les enfermer dans une boite pour conserver les arômes et simultanément s'arranger pour que l'air circule afin que l'humidité ne stagne pas à la surface de la truffe. C'est donc assez compliqué ! Parfois, Ô horreur, une moisissure blanche se développe sur la truffe. Il ne faut parfois que quelques heures pour constater la chose... Cela arrive si la truffe est stockée dans des conditions de forte humidité, dans ce cas, si vous vous y prenez à temps, vous pouvez nettoyer la surface avec une petite brosse sous un filet d'eau froide. Si vous avez attendu trop longtemps, la truffe peut-être altérée. Ne la jetez pas ! Broyez-la et enfouissez les débris près d'un arbre-hôte (chêne, charme, noisetier).

 Il faut donc les vérifier régulièrement : Regardez si leur aspect extérieur est bien noir, si elles restent fermes sous la pression des doigts ; l'odeur doit toujours rester agréable. Une truffe dégradée sent le chou pou rri (bon appêtit...).

 Placez-les dans un récipient fermé avec du beurre, du fromage ou des oeufs. Placer au fond beaucoup de papier absorbant et le changer souvent permet de limiter le développement des moisissures. Elles se conservent bien sur/dans le riz.

Vous pouvez conserver votre truffe une semaine à dix jours, au réfrigérateur.

Et... n'attendez pas pour les consommer !

© 2001

 

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