Truffes et Vins
de Laurens Delpech

A lire du même auteur :

« Des Truffes et des Vins » de Laurens Delpech et Jean-Marie Rocchia.
Préface de Vincent Ferniot. 2002. Equinoxe, 24 euros.

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L'article ci-dessous provient du numéro Hors Série Spécial Truffes de la revue Champignon (1999, épuisé) chez Pratipresse.

N'étant pas particulièrement spécialiste des vins, j'ai trouvé cet article très riche et un bon guide pour ceux qui cherchent à déguster des truffes dans de bonnes conditions. Si l'auteur s'oppose à la publication de cet article : Veuillez me contacter.

La truffe adore flirter avec le vin, mais on la mange rarement seule. A chacune de ses préparations correspondra un cru différent. La première idée qui vient à l'esprit, dès qu'il s'agit d'un accord mets-vin, c'est de jouer sur l'entente aromatique. C'est souvent un bon choix : les vins de Pomerol arrivés à maturité dogagent de subtils effluves de truffes. Ils comptent parmi les meilleurs compagnons de nombre de plats truffés. Toutefois, I'accord aromatique n'est qu'une donnée du problème ; il faut aussi prendre en compte l'accord des textures : un plat est sec ou onctueux, mou ou croquant. Les vins, quant à eux, se différencient par leur concentration, leur acidité et leur structure tannique, variables en fonction de leur origine et de leur degré de maturité. Un poisson tendre et fin s'harmonisera bien avec un vin blanc suave et rond comme un chassagne-montrachet. Un agneau rôti à la texture serrée s'accommodera bien d'un vin puissant et tannique comme un Pauillac. Il faut aussi tenir compte de la garniture et de la sauce qui peuvent bouleverserl'équilibre des saveurs d'un plat : les haricots verts soulignent l'amertume des tannins, un poisson dans une sauce au vin rouge s'harmonisera mieux avec un Saint-Julien qu'avec un Riesling. L'accord idéal tient compte detoutes ces contraintes. Et qu'est-ce que l'accord idéal sinon celui qui vous apportera le plus de plaisir, vous laissera les plus beaux souvenirs ? Tous les chemins mènent à Rome ; mais dans la quête de l'accord idéal vous aurezcependant plus de chance de succès si vous jouez d'après les règles plutôt que si vous multipliez les tentatives d'accords iconoclastes. Rappelez-vous notamment qu'il est (presque) toujours préférable de servir des vins blancs avec des plats à dominante claire et des vins rouges avec des plats à dominante foncée...

Dans la plupart des cas, la maturité du vin est un facteur important de l'accord. La préférence pour la maturité dépend beaucoup de l'accompagnement de la truffe : une truffe crue, à la croque-au-sel ira merveilleusement bien avec un Meursault dans toute sa plénitude ou un vieux Sauternes ; la même truffe, en compagnie d'un poisson cru ou d'une huître s'accordera avec un jeune Chablis ou un Pouilly-fumé. En règle générale, les grands vins rouges jeunes s'accordent mal avec les truffes en raison de leur fruité et de leur boisé, non encore fondu, qui provient de l'élevage en fûts de chêne neufs. Les notes de fruits rouges ne font pas non plus très bon ménage avec les truffes, sauf quand ces notes sont fondues dans un ensemble d'arômes tertiaires où dominent des parfums de champignon et d'humus, ce qui est généralement le cas des grands vins rouges parvenus à maturité. N'oubliez pas enfin que le Chardonnay, le cépage des Bourgognes blancs, s'accorde mal avec l'huile d'olive. Si vous vous voulez déguster un grand vin blanc avec une préparation de truffe contenant de l'huile d'olive, prétérez à un bourgogne un hermitage ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. Ces grands classiques de la haute cuisine que sont les préparations à base de truffes exigent du discernement dans le choix des vins avec lesquels on les déguste.

L'exceptionnel raffinement, la rareté et le coût de ces mets conduisent souvent à choisir des vins de haute gastronomie pour les accompagner, ce qui est parfaitement légitime. La truffe est un produit magique : ce mets de grand luxe est en même temps une fille de la terre, qui reste toujours très proche du terroir où elle est née. C'est une sauvageonne au sein bruni et à la robe déchirée, mais qui porte quand même un collier de diamants et s'accordera toujours mieux avec un Château-Margaux qu'avec un vin de pays. Voici quelques joyaux de l'nologie qui sont de parfaits compagnons du diamant noir.

Château Gazin 1990, Pomerol

L'origine du Château Gazin remonte au XVe siècle. La propriété aurait appartenu
aux Chevaliers de Malte avant de passer dans la famille de Bailliencourt, qui en est toujours propriétaire. Le vignoble de Gazin se trouve au nord-est de l'appellation Pomerol ;
c'est un vignoble d'un seul tenant, d'une superficie de 23 hectares. Il jouxte Pétrus, I'Evangile et La Fleur, trois prestigieux voisinages. Au demeurant les Bailliencourt ont vendu en 1969 cinq hectares de Gazin à Pétrus. Depuis plus de vingt-cinq ans, ces cinq hectares font un excellent Pétrus, ce qui en dit long sur la qualité du terroir de Gazin.

La Tâche 1989, Grand Cru

Monopole du très célèbre Domaine de la Romanée Conti, La Tâche est un vin capiteux et opulent, I'archétype du grand Bourgogne rouge, toujours riche et dense, même dans les petites années, car c'est un cru qui se caractérise par sa remarquable régularité. Si la Romanée Conti est la Rolls des vins de Bourgogne, La Tâche en est la Bentley. Le millésime 89 commence à arriver à maturité. Sa robe est d'un rouge profond. Il a un nez complexe de prunes, de violettes et de cerises avec des arômes floraux et un début d'évolution (notes de cuir). En bouche, il est puissant et bien structuré et se caractérise par une superbe finale sur des notes de cèdre et de
figue sèche. Très belle longueur. Parfait avec un faisan périgueux ou, en toute simplicité, une belle truffe cuite sous la cendre.

L'encépagement compte 80 % de merlot, 15 % de cabernet franc et 5 % de Cabernet-Sauvignon. Le Gazin 1990 a une belle robe grenat et un nez intense et concentré de prune, de chêne et de café, avec des arômes de truffe. En bouche l'attaque est nette, les tannins sont présents mais soyeux. Il sera parfait avec tous Ies plats de volailles ou de gibiers truffés.

Château d'Yquem 1988,
Premier Cru classé de Sauternes

Le vignoble d'Yquem s'étend sur une croupe de 102 hectares, au sommet de laquelle se trouvent le château et ses dépendances. Le microclimat dont bénéficie Yquem est optimal pour le développement sur les raisins de la pourriture noble, ou Botrytis cinerea, en raison de l'action alternée des brumes matinales, qui favorisent le développement du champignon et des journées ensoleillées, qui empêchent un développement trop rapide. Ce champignon parasite concentre le sucre du raisin et réduit la teneur en eau de la pulpe, ce qui permet de produire à partir des raisins botrytisés un grand vin liquoreux. Rendements très faibles (cinq fois moins qu'un cru classé du Médoc), difficultés de vinification, tout se combine pour justifier la rareté de ces vins, dont la production moyenne varie entre 60 et 70 000 bouteilles par an. Le Château d'Yquem 1988 se présente sous une robe d'un or profond. Son nez est intense. On y distingue des arômes de poire, de figue et de caramel. En bouche, il est riche, onctueux et concentré, avec beaucoup de complexité et d'élégance. Un magnifique Yquem, parfait sur une glace à la truffe ou sur des truffes en papillote au foie gras.

Cristal Roederer

Le Cristal Roederer a commencé par être le champagne d'un tsar, le tsarAlexandre II, celui qui a aboli le servage. Cette cuvée spéciale fut élaborée à sa demande à partir de 1876. Ce Champagne de très grand luxe était livré en bouteilles de cristal, d'où son nom, et chaque année - jusque à la Grande Guerre - la maison Roederer a fourni ce champagne d'exception à la cour impériale de Russie, le dernier millésime assemblé pour le tsar fut le 1914. La cuvée disparut durant une dizaine d'années, pour renaître en 1924, sous sa forme actuelle, où le cristal a été remplacé par du verre blanc. Il est produit bon an mal an 600 000 bouteilles de ce champagne puissant, fin et fruité, que les amateurs du monde entier s'arrachent. Le Cristal Rooderer 1989 se présente avec une robe or pâle. Les bulles sont fines et forment un cordon persistant. Au nez, on remarque des notes de brioche, de miel et d'agrumes d'une belle intensité. En bouche, lessaveurs sont riches et concentrées, I'ensemble se caractérise par son élogance et une finale exceptionnellement longue. Idéal sur des noix de Saint-Jacques aux truffes.

Château Lafite-Rothschild 1988,
Premier Cru classé de Pauillac

Considéré depuis toujours comme un des plus grands vins de Bordeaux (c'est le premier cru à être cité dans le fameux classement de 1855), Lafite fut racheté en 1868 par le baron James de Rothschild, de la branche française des Rothschild. C'est aujourd'hui un de ses descendants, Eric de Rothschild qui est aux commandes de la propriété. Lafite est le plus grand des premiers crus avec une superficie de 92 hectares. C'est un vignoble graveleux, avec un sous-sol calcaire. L'encépagement se répartit entre 70 % de cabernet-sauvignon, 20 % de merlot, 5 % de cabernet franc et 5 % de petit verdot. Le Château Lafite-Rothschild 1988 est un vin qui se caractérise par sa finesse et son élégance. Le nez est subtil et complexe avec des arômes riches et concentrés parmi lesquels on distingue une note de violette. En bouche, il est harmonieux et présente un bel équilibre entre des tannins bien mûrs, le fruit et l'acidité. La persistance est toujours étonnante. Ce grand vin de haute gastronomie accompagne de multiples préparations mais il est remarquablement mis en valeur par un agneau de Pauillac truffé.

Hermitage La Chapelle 1988

Le vignoble de l'Hermitage s'étend sur un imposant coteau granitique dominant la rive gauche du Rhône. Les 126 hectares de l'appellation sont exposés plein sud et reçoivent toute la journée les rayons du soleil. En blanc comme en rouge, les hermitages sont des très grands vins de garde qui n'expriment la totalité de leur potentiel aromatique qu'aprés plusieurs années. La maison Jaboulet produit le plus grand vin rouge de l'Hermitage, le fameux Hermitage La Chapelle, un des grands vins mythiques du patrimoine viticole français. Il est élaboré uniquement à partir du cépage syrah, les vignes ont un âge moyen de quarante ans. La robe de l'Hermitage La Chapelle ressemble dans sa jeunesse à la couleur des cerises très mûres, il déploie alors des arômes de cassis, de violette et de fruits sauvages. En vieillissant, il évoluera vers des arômes de cuir, de truffe, d'humus et de sous-bois. En bouche, il se caractérise par la finesse de ses tannins et une superbe finale épice. Il accompagnera des mets pleins de goût et de saveurs comme un filet de boeuf en croûte truffé ou un tournedos Rossini.

Laurens Delpech

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Autres vins

Tous ces vins sont exceptionnels, et en contrepartie, ils sont rares et coûteux On peut également viser quelques crans en dessous des crus plus abordables qui apporteront à l'amateur de traffes beaucoup de satisfactions. Voici quelques exemples à des prix voisins de 15 euros ou même nettement inférieurs :

Bourgogne

Le chambolle-musigny Aux Chezeaux du Domaine Armelle et Bernard Rion à Vosne Romanée ou le aloxe-corton de Faiveley.

Bordeaux

Un lalande de Pomerol, le Château La Fleur Saint-Georges ou un Cru Bourgeois de Margaux, le Château Charmant Ces deux vins, à forte prédominance de merlot s'entendent trés bien avec les truffes, tout comme le Château Cassagne Haut-Canon, un excellent Canon-Fronsac ou le Château Le Doyenne dans les premières Côtes de Bordeaux.

Champagne

Essayez le brut sans année et le rosé non millésimé de la maison Ariston, d'un trés bon rapport qualité-prix.

Côtes-du-Rhône

Le Crozes-Hermitage de la maison Jaboulet est tout à fait recommandable, mais vous pouvez aussi descendre plus au sud pour sélectionner un Coteau d'Aix, le Clos de la Truffière du Domaine du Deffends, qui accompagne merveilleusement bien toutes les préparations à base de truffes.

Mention spéciale aux Coteaux du Tricastin, premier terroir de la truffe en France, où des vignerons talentueux (souvent aussi trufficulteurs), produisent des rouges dont les parfums subtils et puissants font écho à ceux du diamant noir

N'oubliez pas enfin les vins du Sud-Ouest, depuis les Bergeracs et les Pécharmants
jusqu'aux Madirans, en passant par les Cahors.