Quelques
préparations...
Nous vous conseillons
la simplicité :
Le principe de base : pas ou
peu de cuisson pour les Tuber uncinatum, melanosporum.
Une proportion de 5-10%
Pour la truffe mésentérique
: une cuisson normale, mijotée ou au four à dose
très faible (4-5%) à éviter crue ou à
réserver seulement aux personnes averties de la force
du parfum.
La truffe de Bourgogne,
de Lorraine, de Champagne
c'est exquis avec...
Le poisson, les crustacés
(particulièrement les Saint-Jacques) se marient bien bien
avec de parfum iodé de cette truffe. Les viandes blanches,
le riz (en risotto), les pâtes, le pâtisson, la purée
de pomme de terre, la salade de pomme de terre, la purée
de céleri, la salade de céleri, les oeufs, la crème,
le beurre, l'huile, les fromages gras et certainement avec bien
d'autres doux parfums.
Les meilleures associations
avec la truffe : les corps gras
Tous les gourmands vous le
diront : l'huile, dont l'huile d'olive, la crème, le beurre
(avec un peu de sel), les fromages crémeux sont les alliés
du Tuber uncinatum... Lorsque ces produits restent quelques
temps en contact avec les truffes, ils deviennent naturellement
et fortement parfumés.
Prenez un fromage, coupez-le
en deux (dans le sens de l'épaisseur), rapez de la truffe
de Bourgogne pour recouvrir toute la surface, refermez, réservez
quelques jours au frais avant de le déguster sur une tartine
de pain chaud ou légèrement toasté. A la
truffière, quand nous avons le temps, il nous arrive de
laisser le fromage truffé fondre près du feu de
bois... Imaginez ! Essayez avec un Mont d'Or fourré aux
truffes ou un Reblochon, chauffez quelques minutes au four. Les
truffes dans le fromage fondu sont délicieuses...
INCROYABLE
!
Vous avez quelques
truffes de Bourgogne ? Mettez votre camembert et les truffes
dans une boite fermée pendant quelques jours... Votre
fromage aura capturé les arômes de la truffe. C'est
une méthode incroyablement efficace.
Une fois, j'ai placé du beurre dans une boite fermée
avec deux truffes pendant plus de 8 jours. Les truffes n'avaient
pas bougé. J'ai oublié un petit morceau de ce beurre
parfumé dans sa boite dans mon réfrigérateur.
Je l'ai redécouvert au bour de trois semaines. Le beurre
exhalez la truffe presque comme si la truffe était toujours
à côté !
Les pâtes aux
truffes :
Les pâtes, la crème
et les truffes, un régal... Chauffez la crème et
de la truffe rapée, autant que vous voulez, un peu de
sel, un filet de vinaigre, du poivre, versez sur vos spaghetti
cuits al dente.
Truc : Mieux encore, si vous
réduisez vos truffes en granité avec un petit mixer
et que vous les mettez ensuite dans la crème la veille
à l'avance avec l'assaisonnement.
Les tagliatelles aux
truffes :
Si vous préparez vous-même
vos pâtes fraîches, glissez entre deux plaques de
pâtes de fines tranches de truffes fraîches les unes
à côté des autres, passez à nouveau
ces deux plaques collées dans le laminoir, puis découpez.
Cuire 3mn. Servir avec de la crème frâiche, du parmesan.
Truffes et vins :
Article
du numéro Hors Série Spécial Truffes de la revue Champignon
(1999, épuisé) chez Pratipresse.
à préparer comme une glace à la vanille en remplaçant la vanille par la truffe (25 grammes de truffes au litre, voire plus).
Jacky Haim, de l'Auberge du Père Louis à Houdelaincourt, propose aussi une galette des rois aux truffes que je n'ai jamais goûtée.
A mon avis, la truffe mésentérique (même congélée) avec ses notes arômatiques proche de l'amande devrait bien s'associer avec la frangipane (riche en matières grasses : amandes, beurre et oeufs.)
J'ai également entendu parlé de sabayon aux truffes... et peut-être aussi un sabayon aux truffes et au parmeson, je n'en sais pas plus !