Quelles
doses ? Quelles quantités ?
A titre indicatif, pour obtenir
un met correctement truffé, à notre sens,
il faut :
Entre 5-10% de truffes
(Lorraine, Bourgogne, Champagne)
(T. uncinatum) (25 à 30% pour les terrines
etc.). A condition de respecter les règles de préparation précédemment définies.
4-5% de truffe
mésentérique (si vous avez la chance d'en trouver, sa saveur
est très corsée). Elle supporte très bien la cuisson.
Comptez 10g
de truffes (Tuber uncinatum) en moyenne par personne.
Pour une brouillade
aux truffes
(cuisson lente) 10g par oeuf est un bon calcul.
Nous vous recommandons
la mésentérique pour la préparation de vos
terrines. C'est la seule truffe qui résiste à une
longue cuisson. Rien que pour cela elle mérite d'être
connue. 5% de mésentériques suffisent à
donner un parfum de truffe aux pâtés et terrines,
c'est économique et efficace.
En-dessous
de ces pourcentages vous perdez tout le bénéfice
de vos truffes.
Bien entendu si les truffes
subissent une cuisson au delà de 60°C, il est conseillé d'augmenter ces
pourcentages.