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Conseils


La fraîcheur
Truffes/usages
Durée
Sous-vide
Quantités
Beurre, huile,
. Brouillade
Congélation
Stérilisation
Truffe et foie gras
Préparation
. Les éplucher ?
Texte de Chatin
J.A. Savarin
Truffe et vins

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Comment conserver mes truffes plusieurs semaines ?


Plusieurs méthodes sont possibles, il faut savoir que toutes les méthodes de conservation détériorent les arômes et l'aspect de la truffe*

Congélation 

La congélation en pots hermétiques

Chaque truffe doit être enrobée dans du papier d'aluminium et placée dans un bocal bien fermé (sinon les truffes parfumeront surtout le congélateur : pourquoi pas, me direz-vous, c'est peut-être bon une glace fraise-vanille-truffe). Inutile de la décongeler, vous pouvez émincer votre truffe congelée dans votre préparation.

Il est préférable de congeler séparément des lamelles de truffes sur une plaque anti-adhésive. Une fois congelées replacer les lamelles dans un sac de congélation (attention la truffe décongèle très vite). Vous pourrez ainsi prélever un peu de truffe selon vos besoins.

A savoir : La congélation modifie la structure de la truffe et ses arômes. La truffe perd sa texture ferme, elle devient spongieuse, la chair prend une couleur pralinée-marron-café au lait-chocolat, les veines blanches stériles disparaissent (c'est aussi comme cela qu'on repère qu'une truffe a gelé) . Après décongélation, on constate que les arômes de la truffe sont modifiés. Nous devons insister encore ici sur le fait, qu'à notre avis, il faut rechercher d'abord la truffe fraîchement récoltée, la congélation reste cependant le seul moyen de l'apprécier en dehors de la saison tout en respectant un tant soit peu les arômes.

Durée de congélation 6 mois ; temps idéal 3 mois.

La congélation en lamelles fines

Coupez des pétales de truffes au rasoir à truffes (mandoline) ou au couteau, placez-les sur une plaque en alu ou sur un papier anti-adhésif. Une fois l'ensemble congelé mettez les pétales dans une boite. Vous pourrez sortir des morceaux de truffes en fonction de vos besoins.

La congélation de truffes émincées ; Passez quelques secondes vos truffes dans un petit hachoir pour persil... jusqu'à obtenir une sorte de granité. Mettez le tout dans un petit bocal fermé au congélateur, vous pourrez ainsi prélever juste ce qu'il vous faut avec une petite cuillère et agrémenter vos sauces, purées, pâtes etc. C'est un des moyens le plus pratique.

 

 

Notre conseil : Pensez à congeler vos truffes dans du beurre, faite un beurre truffé, congelez en petites portions.

 

Conservation dans l'alcool


Les truffes dans l'alcool

Les truffes bien nettoyées peuvent se conserver plusieurs mois dans l'alcool de préférence neutre, cognac, calvados, porto etc. Une macération trop longue des truffes dans l'alcool dénature leur goût subtil et l'alcool prend, à la longue, une odeur forte et madérisée. Nous avons constaté qu'il faut éviter une conservation de plus de trois ans dans l'alcool. Les truffes ainsi préparées servent surtout à la préparation de terrines. Rien n'empêche de les faire tremper seulement quelques heures dans le madère, le cognac, le calvados, ce temps plus court respecte mieux les arômes de la truffe. On peut même se servir de cette préparation pour des desserts. C'est à chacun de tester sa propre formule...


Stérilisation

Stérilisation au naturel ou avec du vin blanc ; certains proposent de stériliser les truffes dans de la graisse d'oie, de canard ou dans l'huile d'olive. Vous obtiendrez une huile aromatisée (je ne l'ai pas testé).

Il faut bien nettoyer les truffes.

On peut les cuire une ou deux minutes dans un peu de liquide au choix (5cl de vin blanc, un alcool ou 5cl d'eau très légèrement salée). Il faut ensuite les placer avec le liquide de cuisson dans les bocaux en verre de petite contenance. On peut aussi les placer fraîches dans le bocal avec un peu de liquide directement sans passer par l'étape de la première cuisson.

Fermez hermétiquement le bocal et pasteuriser dans de l'eau à ébullition pendant 2h30 puis laisser refroidir le tout (comme pour des bocaux de légumes), cette conserve se garde 2-3 ans. Une fois ouvert, le bocal doit être immédiatement utilisé ainsi que le jus (d'où aussi l'importance d'utiliser des petits bocaux). La stérilisation est un procédé qui détruit beaucoup les arômes de la truffe. Préférez la congélation de truffes hachées finement (voir granité sur l'image à droite).

Surgélation :

La surgélation permet une excellente conservation des truffes, même s'il faut faire confiance aux étiquettes car cette technique est réservée aux professionnels !

Lyophilisation, un séchage respectueux des arômes.

La lyophilisation est un procédé de séchage à très basse température, c'est un bon moyen de conservation des qualités aromatiques de la truffe car un séchage traditionnel par la chaleur détériore totalement les parfums de la truffe. Cette technique a été appliquée, je crois, par les italiens pour la fameuse truffe blanche Tuber magnatum. Des producteurs lorrains l'utilisent pour la mésentérique.

 

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