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Conseils


La fraîcheur
Truffes/usages
Durée
Sous-vide
Quantités
Beurre, huile,
. Omelette
Congélation
Stérilisation
Dans l'alcool...
La Norme truffe
Truffe et foie gras
Préparation
. Les éplucher ?
Texte de Chatin
J.A. Savarin
Truffe et vins

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Le foie gras et les truffes, un choix personnel !

 

Le foie gras se passe bien de la truffe dit-on, mais si, vous, comme moi, vous ne pouvez pas vous en passer préférez toujours de la truffe fraîche (c'est-à-dire non congelée) râpée grossièrement ou en lamelles épaisses juste au moment de servir à l'intérieur des tranches de foie gras.

Pour les puristes, il est recommandé d'utiliser du foie gras d'oie. Pourquoi ne pas laisser votre foie gras mariner 3-4 jours à côté de quelques truffes fraîches ? Après si vous le faites en terrine, foncez une première moitié de votre terrine avec les lobes de foie gras (déjà assaisonnés) mettez une couche de truffes fraîches (1) coupées en grosses lamelles puis ajoutez le reste des lobes du foie. Fermez, laissez encore l'ensemble 24h à 48H au frais, le temps que les truffes parfument le foie. La cuisson la plus courte et la moins forte possible ! Inférieure à 70° pendant 1-2 heure environ. Placez au frais, ne la dégustez pas tout de suite mais 2 à 3 jours après. L'art de la cuisson du foie gras demande de la dextérité, mais surtout un foie de qualité extra. Il perdra moins de graisse à la cuisson.

Le foie gras "cuit" dans le sel au réfrigérateur peut être une solution.
D'autres recettes au micro-ondes pourraient faire l'affaire. N'hésitez pas à nous communiquer votre manière de faire...

Un conseil : avec le foie gras il faut beaucoup de truffes de Bourgogne n'hésitez pas à en mettre au moins 20%. Du foie gras frais, autant de truffes fraîches, sel, poivre dans un chausson de pâte feuillété que vous allez dorer au four. Vous pouvez préparer la préparation fraîche le matin pour ne la cuire que le soir. Plaisirs garantis au moment où votre couteau tranchera les écailles croustillantes de la pâte.

(1) Tuber melanosporum ou T. uncinatum.

 

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