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Conseils


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. Brouillade
Congélation
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Dans l'alcool...
La Norme truffe
Truffe et foie gras
Truffe et vin
Préparation
. Les éplucher ?
Texte de Chatin
Truffe, J.A. Savarin

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Il existe différentes méthodes anciennes de conservation des truffes :

- Laisser la truffe entourée de sa terre (oui, mais à condition que la truffe ne soit pas attaquée par des insectes).

- Placer les truffes dans de l'argile en poudre...

 

Qu'est-ce que le "canifage" ?

Les truffes sont émondées, coupées pour ne garder à la vente que les parties intactes. Même les truffes qui ne sont pas abîmées sont « canifées » pour vérifier si elles sont mûres. Lorsque T. uncinatum n'est pas encore mûr, la gléba (c'est l'intérieur de la truffe) a une couleur blanche et elle est peu parfumée.

 

 

CONSEILS DE LA TRUFFIERE DE SAINT-REMY (Truffes de Meuse)
Une truffe de qualité s'achète brossée, propre, mûre !

Des conseils pour acheter planter des arbres ? C'est par ici !

 

A l'origine, les nourritures naturelles de l'homme sont les bêtes et les plantes de son territoire, le mammouth, le caviar, l'huître, la truffe, les insectes, les fruits... Tout cela spontanément, à la fortune de l'heure. Le premier lièvre fut un lièvre brûlé dans un feu de forêt. La pomme d'Ève était un fruit, tout simplement. Le fameux rouget aux olives noires a jailli tel quel de l'écume de la mer comme Vénus.

Joseph Delteil
« La Cuisine Paléolithique ».

 

 

Truffes à l'état brut
Les particuliers doivent exiger des truffes canifées, propres et contrôlées.

 

Une truffe dans sa gangue de terre, cela fait naturel, mais c'est seulement après nettoyage qu'il est possible de juger de sa qualité et de sa maturité. Bien que sous le nez une truffe ne nous trompe pas.

Nous savons que certains ramasseurs de truffes avouent vendre moins cher leur lot de truffes récoltées à des professionnels : du tout venant, les mûres, les pas mûres, les pourries, les rongées par les vers etc. Certains charcutiers, restaurateurs broyent tout ça au mixer en ajoute un peu dans les préparation (3%) de quoi faire quelques points noirs pour l'aspect truffé (comme pour la vanille épuisée des glaces parfumées à la vanille naturelle), puis arômatisent l'ensemble avec de l'arôme de truffe et parfois ne mettent rien du tout.

 

Les truffes doivent être triées sur le volet, vendues à maturité correcte, canifées, propres et n'ayant pas séjourné dans l'eau (certains ramasseur le font pour "faire du poids"), c'est navrant comme méthode, car elle accélère l'action des moisissures et les truffes "tournent" très vite. Nous avons reçu quelqu'un qui voulait nous vendre sa récolte de truffes. Voyant que nous mettions de côté les truffes pourries, canifions ses truffes pour enlever les vers et repérer si elle n'avait pas subit un coup de gel entre autres, il s'est vexé et à lancé à la volée : je les vendrai à un charcutier ou un traiteur, lui il ne fera pas le difficile ! Nous ne savons pas s'il a réussi... Il faut savoir que ce tri et canifage peut générer de 40 à 50% de pertes (déchets non consommables, plein de terre, ede pourriture, de vers etc.).

 

L'idéal est donc d'acheter une truffe canifée ou taillée et propre : 1. Vous vérifierez ainsi sa maturité : gléba noire-rougeâtre pour T.melanosporum, veines stériles fines, gléba marron-chocolat pour T. uncinatum...

2. Vous vérifierez si la truffe n'a pas pris
un coup de gelée (les veines disparaissent si la truffe est gelée).

Si vous voulez les nettoyer encore un peu : une fois brossées (petite brosse ou brosse à dent pour une ou deux truffes) et nettoyées sous l'eau froide, placez-les dès que possible au réfrigérateur dans un récipient bien fermé et tapissé de papier absorbant. (un réfrigérateur qui a une température d'environ 4°C !). Changez le papier chaque jour. Attention aux parois givrées qui peuvent geler les truffes.

Profitez-en pour y mettre quelques oeufs, du fromage, du beurre, ils seront fortement parfumés ; les arômes volatiles de la truffe pénètrent à travers la coquille poreuse (d'autant plus facilement que les coquilles sont lavées, cependant nous vous rappelons qu'un oeuf lavé ne se conserve plus et doit être consommé rapidement !).

Mettez-les aussi avec du beurre quelques jours. Vous mélangerez ensuite le beurre et les truffes broyées avec un peu de sel. Congelez en petit morceaux.

Des gastronomes préconisent de conserver les truffes au frais recouvertes de riz.

 

A savoir :
Le taux de déchets sur une récolte peut aller jusqu'à plus de 50%.


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