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Préparer et servir mes truffes

 

Voilà une question cruciale !

Préférez des plats sans cuisson ou qui chauffent le moins possible la truffe, c'est essentiel. Plus vous chauffez, plus vous devrez augmenter les proportions de truffes.

La truffe, ne l'oublions pas, est un champignon. Elle aime la simplicité, la tiédeur. Une truffe aime la température corporelle.

 

Si j'avais un seul conseil à donner...

Pour éviter de dégrader les arômes de la truffe, cuisinez vos truffes au dernier moment de la cuisson couvrez et laissez la infuser dans votre sauce. Les produits riches en matières grasses capturent très bien les arômes de truffes.

Je conseillais auparavant de raper vos truffes devant vos invités au moment de servir, avec un rasoir à truffes (mandoline), directement sur l'assiette garnie. C'est joli, mais la tranche fine perd de son parfum, il vaut mieux incorporer les truffes dans une préparation qui fixe les arômes.

Pour les mésentériques, ces conseils sont inutiles, il est recommandé de la cuire pour qu'elle parfume vos préparations.

 

Le granité de truffe™ que vous dégustez dans nos préparations à la truffière, c'est tout simplement de la truffe hâchée entière très finement au couteau ou dans un petit hachoir électrique pendant 5 secondes.

    

Les truffes sont-elles indigestes ?
Extrait de « La Truffe » de A. Chatin

[ « La truffe me disait un jour M. Hervé Mangon, professeur à l'Ecole des ponts et chaussées, nourrit bien et diminue la consommation de la viande dans les pays où elle est commune. Quand j'étais à Carpentras, j'en faisais entrer très-utilement de 60 à 90 grammes dans mon régime tant que durait la saison de la récolte, généralement abondante dans les environs. »

« Contrairement à l'idée qu'on s'en forme dans le public, la Truffe est un aliment azoté, animalisé, très-nourrisant. Elle peut faire partie avec avantage de l'alimentation usuelle (Martin-Ravel). » (1)

La composition chimique des Truffes(...), composition dans laquelle entre pour une proportion notable, l'azote, principe essentiellement animalisé et aliment plastique, des matières grasses et de la mannite*, aliments respiratoires comme la fécule (autrefois signalée dans la Truffe par Bouillon-Lagrange) et le sucre, des acides végétaux (citrique et malique) et un principe odorant ayant au moins des qualités condimentaires, plus des sels minéraux très-utiles à l'économie, rend parfaitement compte des propriétés essentiellement réparatrices qu'on s'accorde chaque jour davantage à leur reconnaître.

Mais les propriétés alimentaires de la Truffe seraient-elles, comme on se plaît à le répéter, beaucoup moins sur des observations propres que pour dire comme les autres, contre-balancées par des qualités echauffantes de nature à limiter la consommation du délicieux champignon ? La truffe serait-elle d'une digestion difficile ?

Sans doute que si, après de bons et gros dîners, comme ceux qui sur les tables de luxe, précèdent l'apparition de la Truffe, on ajoute à la charge de l'estomac de 100 à 200 grammes de Truffes, on ne rendra pas sa digestion plus facile, ce qui arrivera, au contraire, par l'usage d'une petite quantité de celles-ci, dont l'arôme est un doux excitant. Mais il en sera tout autrement si la Truffe entre dans le régime au lieu et place d'autres aliments. Je pourrais citer ma propre expérience, rendue très-complète dans le cours d'un voyage de près d'un mois dans les pays truffiers, voyage à la suite duquel je n'ai pu reconnaître comme fondé aucun des reproches faits à la Truffe ; mais mon témoignage s'efface devant celui de Louis XVIII, ce roi de si grande compétence gastronomique, et pour qui la saison des Truffes durait toujours.
  ­ Que pensez-vous des truffes ? demandait-il un jour à son médecin Portal ; je gage que vous les défendez à vos malades.­ Mais, Sire, je les crois un peu indigestes.­ « Les Truffes, docteur, ne sont pas ce qu'un vain peuple pense, » réplique le roi, tout en dépêchant un gros plat de Truffes sautées au vin de Champagne.

Qui ne sait, d'ailleurs, que le docteur Malonet en dévorait 1 ou 2 livres (500 à 1000 grammes), assurant qu'elles aidaient sa digestion, et que Galien ne s'opposait pas à ce qu'on les mangeât crues. Je ne me suis jamais mal trouvé d'être de l'avis de Louis XVIII, même de celui de Galien. ]

A. Chatin, « La Truffe », Paris, 1869. p. 171-173.

 Consulter les trois pages originales numérisées

 Texte de J.A. Savarin dans la physiologie du goût.

 Quelle est la valeur nutritive d'une truffe ?

 

* La mannite (pas l'amanite) terme aujourd'hui plutôt remplacé par mannitol. C'est un polyalcool dont l'antipode dextrogyre, le D-mannitol est contenu dans la manne du frêne. L'oxydation du mannitol conduit au mannose et au fructose. Le mannitol est utilisé dans l'industrie électrique et l'industrie des matières plastiques. Le mannitol est aussi utilisé pour son action laxative. (D'après le Larousse encyclopédique).

    

La pomme de terre et la truffe de bourgogne.

Gnocchis truffés.

Epluchez 6 grosses pomme de terre binje.

Les cuire au four sur une couche de gros sel (environ 1kg) pendant 1H à 150°C. Les écraser au moulin à légumes.

Mélangez à la purée un oeuf entier et 1 jaune avec 50g de fromage blanc à 40% de MG, trois ou quatre truffes rapées, du poivre du moulin, tamisez et ajoutez 100g de farine.

Formez des quenelles avec une cuillère à soupe. Les rôtir un peu dans du beurre. Les pocher dans de l'eau salée pendant 10mn.

Egouttez sur un linge.

Bouchées à la reine aux truffes

INGREDIENTS (pour 6 personnes):

6 bouchées
2 ris de veau
6 quenelles de veau
350g d'épaule de veau
200g de champignons de Paris
1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail
100g + 150 g de bourre
100g deJarine
1/2 l de lait
1 grosse truffe
3 cuillères à soupe de madère
3 cuillères à soupe de crème
Thym, laurier, 1/2 citron, sel, poivre.

Réalisation

Blanchir les ris de veau puis les cuire avec l'épaule comme une blanquette
avec carotte, oignon, ail, bouquet garni, sel, poivre.

Pocher les quenelles.

En fin de cuisson découper : ris, épaule, quenelle en petits dés. Les garder
au chaud.

Nettoyer, émincer et cuire les champignons dans un peu d'eau additionnée du jus de citron. Saler.

Préparer une bechamel avec 150g de beurre, la farine, le lait, (de même façon
que la recette: soufflé aux truffes).

Faire fondre 100 g de beurre dans une sauteuse, y ajouter les dés de ris,
épaule, quenelles et truffes en granité. Laisser cuire quelques minutes.

Pendant ce temps ajouter dans la bechamel, le madère et la crème puis verser dans la sauteuse et y ajouter les champignons.

Mélanger délicatement. Garnir les croûtes après avoir découpé le chapeau.

Passer au four 10 à 15 minutes.

Salade de pomme de terre.

Préparez votre salade de pomme de terre comme d'habitude. Arrosez les pommes de terre encore chaudes d'un peu de vin blanc et avec votre vinaigrette, rapez vos truffes. Maintenir votre salade au chaud. Servir tiède.


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