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de truffe
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Expérimentation
Récolte
Choix, préparation
et conservation
>>>Les truffes et le vin<<<
Création
d'une truffière
Norme
de commercialisation
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RECETTES
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La
truffe de Bourgogne peut être cuisinée à
l'apéritif, en entrée, dans des plats principaux,
des salades, avec du fromage etmême en dessert. Il faut
compter au moins 10g par personne.
Pour profiter au mieux de son parfum il suffit de la placer avec
les mets à préparer, dans un récipient hermétique
24 à 48 heures mais ATTENTION une cuisson, même
courte, détruit les arômes de Tuber Uncinatum.
En revanche, Tuber mesentericum supporte bien la cuisson
et donne d'excellents parfums aux terrines et patés.
Les corps gras ( crème, beurre, huile, jaune d'oeuf )
fixent le parfum de la truffe.
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Photo de A.
Kritter |
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Omelette
aux truffes
6
oeufs, 10g par personne, 2 ou 3 truffes fraîches moyennes
beurre, sel.
La
veille ou même 2 ou 3 jours avant, placer les oeufs (non
cassés) en compagnie des truffes dans une boite hermétique
au réfrigérateur.
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Le
moment venu, casser les oeufs, les battre, ajouter une pincée
de sel.
Laver et brosser soigneusement les truffes.
Les sécher et les débiter en julienne grossière
sans les éplucher.
Chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle et verser
les ufs, cuire l'omelette.
Les truffes ne seront versées dans la poêle que
dans les 20 dernières secondes de la cuisson de l'omelette.
Beurre
de truffes
(ou caviar bourguignon) pour l'apéritif :
Beurre
au sel de guérande : 50%
Truffes de Bourgogne : 50%
Mixer grossièrement les truffes entières pour en
faire une purée granuleuse. Mélanger avec le beurre
ramolli. Mettre dans une petite terrine en verre pendant 24h
au réfrigérateur.
Etaler sur des toasts 10 minutes avant de servir.
Purée
à la truffe :
Faire
une julienne de truffes. La mélanger avec du beurre ou
de la crème fraîche et mettre le tout dans un récipient
fermé au réfrigérateur pendant 48h ;
préparer une purée de pommes de terre. Y ajouter
la préparation à la truffe et bien mélanger.
Remettre le tout dans un plat au four (35°C) pendant 10 minutes
et servir.
Variante : Préparer la purée avec 1/3 de pommes
de terre et 2/3 de céleri-boule.
Les truffes et le vin
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