LES ESPÈCES
Quatre
espèces de truffes sont récoltées dans les
régions de l'ITCE, principalement Tuber uncinatum
et Tuber mesentericum, mais l'on trouve également
Tuber melanosporum et Tuber brumale.
Sur cette page vous trouverez leur principales caractéristiques.
Tuber
uncinatum
La
truffe de Bourgogne est appréciée pour son parfum
profond et incomparable de sous-bois, elle l'est aussi pour ce
goût de noisette qui fait sa réputation et sa qualité.
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L. Riousset |
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C'est une truffe qui
a comme principales caractéristiques de posséder
un péridium* noir et une gléba* chocolat, la chair
est parcourue de veines blanches très nombreuses, serrées,
fines, très ramifiées et arborescentes. C'est la
plus fréquente sur l'aire de l'ITCE à l'état
naturel, ainsi que dans les plantations qui se développent
depuis les années 90.
Maturité : mi-Septembre à Octobre jusqu'en
Février, s'il n'y a pas de fortes gelées.
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Tuber
melanosporum
La truffe du
Périgord est dotée d'un parfum trés fort
et d'une saveur très agréable. Son péridium
est noirâtre avec des reflets bai-rougeâtres ou ferrugineux.
La gléba est brun-violacé à noire lorsque
la truffe est à maturité. Elle présente
un réseau trés dense de veines blanches, nombreuses,
fines et très ramifiées.
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L. Riousset |
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Cette truffe n'est pas
rare en Bourgogne, par contre elle est peu présente en
Lorraine à l'état naturel. Il existe quelques plantations
expérimentales réparties sur les régions
ITCE.
Maturité : Début Décembre à
fin Mars |
Tuber
mesentericum
La truffe mésenterique
est dotée d'un parfum fort, phéniqué quand
la truffe n'est pas mûre. A maturité, le parfum
devient agréable avec une légère odeur de
réglisse. La mésentérique présente
un péridium noir à petites verrues plus lisses
que celles des espèces précédentes, sa chair
est ferme et d'un brun chaud. Ses veines blanches convergent
le plus souvent vers une fossette basilaire caractéristique.
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Photo
: Didier Garzandat |
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C'est une truffe
que l'on trouve essentiellement en Lorraine, à l'état
naturel.
Elle fait partie des expérimentations menées à
Commercy et à Boncourt dans la Meuse. Elle se prête
à toutes les préparations et résiste bien
à la cuisson.
Maturité :
fin Septembre à fin Décembre.
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Tuber
brumale
La
truffe brumale se reconnait à son goût un peu sucré.
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L.
Riousset |
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Elle est plutôt
de petite taille (environ celle d'une noisette) Le péridium,
noirâtre, se décolle facilement au brossage, les
verrues sont petites.
La gléba, à maturité, est gris foncé,
parcourue de veines blanches grosses et peu nombreuses.
Maturité : Janvier à Mars |
* péridium (du grec peridein
= entourer) :
paroi externe
de la truffe. Il peut être lisse ou verruqueux et entoure
la gléba.
* gléba ( du latin gleba = corps) :
c'est la partie
interne des corps fructifères de la truffe, autrement
dit la chair.Elle est sillonnée par un réseau de
veines.
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