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Création
d'une truffière
Norme
de commercialisation
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LES TRUFFES
ET LE VIN
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La
truffe est un met prestigieux, il convient de la déguster
avec un vin de classe dont on recherchera la minéralité.
Les arômes fins et délicats de la truffe de Bourgogne
doivent être mis en valeur, et non écrasés,
par le vin choisi et qui, ne soyons pas chauvins, ne sera pas
forcément un Bourgogne.
Eviter les vins trop jeunes car souvent les tanins qu'ils renferment
sont trop prononcés et écrasent les parfums de
la truffe. Ceci est d'autant plus vrai si on choisit un vin de
1er cru ou Grand Cru de Bourgogne ou un cru bourgeois en Bordeaux.
Il faut savoir aussi que les grands vins rouges ne sont pas toujours
à l'aise avec certaines préparations comme les
sauces à base de crème ou encore les poissons.
Il vaut mieux laisser ces mets aux vins blancs qui sont alors
plus à leur place.
Quelques exemples à titre indicatif :
VINS
BLANCS
Avec
un plat de poisson truffé :
Chablis 1er cru Fourchaume; Meursault 1er cru Perrières ;
Auxey-Duresse blanc (rare) ; Côte de Nuits Village ;
Hautes côtes de Beaune.
Avec
un foie gras truffé :
Puligny 1er cru Les Folatières ; Savigny Pinot Blanc.
Si on préfère les blancs moëlleux : Sauternes
ou Barsac ; Jurançon doux ou Pacherenc ; Gewurtztraminer
vendanges tardives.
VINS
ROUGES
Dans
la côte de Beaune on peut retenir particulièrement:
Monthelie ; Volnay; Pommard ; Savigny ;
Hautes côtes de beaune
Dans la côte de Nuits, il y a profusion : Nuits St
Georges ; Vosne-Romanée ; Vougeot ; Chambolle-Musigny ;
Morey St Denis ; Gevrey-Chambertin ; Hautes côtes
de Nuits ;
Hors Bourgogne, dans les Bordeaux : bien sûr
les Haut Médoc mais aussi Pomerol et Saint Emilion
Dans les Côtes du Rhône : Côtes Roties ;
Hermitage ; Chateauneuf du Pape.
Ce ne sont là que des suggestions, à chacun
de faire ses propres découvertes.
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