Truffe à moitié
gelée
(côté gauche gelé)
D'après Gérard
Chevalier
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Conseils
pour choisir une truffe :
Une truffe
de qualité doit être ferme au toucher, odorante
et parfumée, avec une chair bien marbrée, de couleur
brun-foncé à chocolat.
Le canifage
(opération consistant à enlever, avec un couteau,
un petit fragment de péridium, pour observer la couleur
de la chair) permet d'écarter les sujets véreux
et boisés ainsi que les truffes immatures ou gelées
(cf photo).
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