Un
texte de 1600 avant J.C. décrit la truffe comme étant
un produit mystérieux de la terre et Théophraste
(372-287 avant J.C.) y voit un « végétal
sans racines, engendré par les pluies orageuses d'automne ».
Aujourd'hui
,on sait qu'il s'agit d'un champignon souterrain et plus exactement
de la fructification souterraine de champignons hypogés*.
Cette fructification, appelée ascocarpe, est constituée
de la chair (gléba) et d'une écorce (péridium)
lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d'un mycelium* qui
vit en association avec les racines d'un arbre. Cette association
s'effectue par le biais des mycorhizes*.
Jusqu'à la Renaissance, la seule truffe qui figurait à
la table des rois de France était celle de Bourgogne.
Le goût pour la truffe du Périgord est venu à
l'époque de François 1er.
Certains l'appellent "truffe grise de Bourgogne". C'est
bien mal la connaître car à maturité la truffe
de Bourgogne est noire à l'extérieur et brun chocolat
veiné de blanc à l'intérieur. C'est alors
qu'elle développe la subtilité de ses parfums.
Hélas certains braconniers aussi ignorants que peu scrupuleux
la traquent dès l'été, pioche en main, détériorant
parfois irrémédiablement les truffières
naturelles, pour extraire une truffe grisâtre sans parfum.
Le trufficulteur avisé et respectueux de ce riche patrimoine
naturel ne ramasse la truffe qu'avec l'aide d'un chien dressé.
Il sera ainsi assuré de récolter des champignons
mûrs et parfumés.
* hypogé :
qui se développe sous la surface du sol
* mycélium :
appareil végétatif des champignons, constitué
de fins filaments
* mycorhize :
organe mixte produit par l'association d'une plante supérieure
chlorophyllienne et du mycélium d'un champignon
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DG