Le foie gras et les truffes : un choix personnel
Le foie gras se passe bien de la truffe dit-on, mais si, comme moi, vous ne pouvez pas vous en passer :
Préférez toujours de la truffe fraîche (c'est-à-dire non congelée) râpée grossièrement ou en lamelles épaisses, juste au moment de servir à l'intérieur des tranches de foie gras.
Pour les puristes, il est recommandé d'utiliser du foie gras d'oie. Pourquoi ne pas laisser votre foie gras mariner 3-4 jours à côté de quelques truffes fraîches ?
En terrine : Foncez une première moitié de votre terrine avec les lobes de foie gras (déjà assaisonnés), mettez une couche de truffes fraîches¹ coupées en grosses lamelles, puis ajoutez le reste des lobes.
Fermez, laissez l'ensemble 24h à 48h au frais pour que les truffes parfument le foie. La cuisson doit être la plus courte et la moins forte possible (inférieure à 70°C pendant 1 à 2 heures). Dégustez 2 à 3 jours après.
Fermez, laissez l'ensemble 24h à 48h au frais pour que les truffes parfument le foie. La cuisson doit être la plus courte et la moins forte possible (inférieure à 70°C pendant 1 à 2 heures). Dégustez 2 à 3 jours après.
Un conseil : avec le foie gras, il faut être généreux. N'hésitez pas à mettre au moins 20% de truffes de Bourgogne.
Idée recette : Du foie gras frais avec autant de truffes fraîches, sel et poivre, le tout dans un chausson de pâte feuilletée doré au four. Plaisir garanti au moment où le couteau tranchera la pâte croustillante.
(1) Tuber melanosporum ou T. uncinatum.
Congélation & Alcool
