Préparer et servir mes truffes
Préférez des plats sans cuisson ou qui chauffent le moins possible la truffe, c'est essentiel. Plus vous chauffez, plus vous devrez augmenter les proportions de truffes.
La truffe est un champignon qui aime la simplicité et la tiédeur. Une truffe apprécie idéalement la température corporelle.
Si j'avais un seul conseil à donner...
Pour éviter de dégrader les arômes, cuisinez vos truffes au dernier moment de la cuisson, couvrez et laissez infuser. Les produits riches en matières grasses capturent magnifiquement les arômes.
Note sur le service : Râper la truffe à la mandoline devant les invités est esthétique, mais la tranche fine perd vite son parfum. Il est préférable de l'incorporer dans une préparation qui fixe les arômes.
Le Granité de truffe™ : de la truffe entière hachée très finement (5 secondes au hachoir électrique).
Gnocchis truffés à la pomme de terre
Épluchez 6 grosses pommes de terre Binje. Cuire au four sur un lit de gros sel (1kg) pendant 1h à 150°C. Passer au moulin à légumes.
Mélangez la purée avec 1 œuf entier + 1 jaune, 50g de fromage blanc (40% MG), 3 ou 4 truffes râpées, du poivre et 100g de farine tamisée.
Formez des quenelles, rôtissez-les au beurre puis pochez-les 10 min dans l'eau salée. Égouttez sur un linge.
Bouchées à la reine aux truffes (Pour 6 pers.)
Ingrédients : 6 bouchées, 2 ris de veau, 6 quenelles, 350g d'épaule de veau, 200g de champignons, 1 grosse truffe, Madère, crème, beurre, farine, lait.
Réalisation : Blanchir et cuire les ris et l'épaule en blanquette. Pocher les quenelles. Découper le tout en dés et garder au chaud.
Préparez une béchamel avec le lait, le beurre et la farine. Ajoutez le madère et la crème. Dans une sauteuse, faites revenir les dés de viande avec le granité de truffe. Incorporez la béchamel, garnissez les croûtes et passez au four 15 min.
Salade de pommes de terre tiède
Arrosez vos pommes de terre encore chaudes d'un peu de vin blanc. Ajoutez votre vinaigrette et râpez vos truffes. Maintenez au chaud et servez tiède.
Les truffes sont-elles indigestes ?
Extrait de « La Truffe » de A. Chatin (1869)
"La Truffe est un aliment azoté, très nourrissant... Son arôme est un doux excitant qui aide la digestion en petite quantité."
On raconte que Louis XVIII, grand gastronome, répliquait à son médecin qui les jugeait indigestes : « Les Truffes, docteur, ne sont pas ce qu'un vain peuple pense », tout en savourant un plat de truffes au Champagne.
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> Quelle est la valeur nutritive d'une truffe ?
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