entre l'homme, l'animal et le végétal.
PLAN DE LA PAGE
Un dosage précis est nécessaire. (Photo : Didier Garzandat)
À propos des truffes de Lorraine
Adolphe Chatin « La Truffe », Paris, 1869.
Longtemps éclipsée par la fameuse truffe noire T. melanosporum (diamant noir, truffe du Périgord, rabasse...), la truffe de Bourgogne (T. uncinatum) recherche aujourd'hui une juste reconnaissance.
C'est sans compter aussi avec la truffe mésentérique (T. mesentericum). Qui a déjà goûté cette truffe de Meuse (on la trouve aussi un peu partout, en Italie notamment) ? Essayez, c'est une expérience surprenante. Elle est complètement méconnue aussi bien des gastronomes que des chercheurs.
Les truffes... de Bourgogne, de Champagne, de Lorraine et... D'EUROPE !
T. uncinatum - ©
Pour le profane, ce sont des truffes, un point, c'est tout (il est vrai, d'un prix plus abordable pour T. uncinatum et T. mesentericum - mais tout est relatif, dirait notre bon vieil Albert Einstein). Pour le gastronome, ces différentes espèces de truffes lui permettent de jouer avec des gammes de saveurs riches et variées.
La truffe de Bourgogne et la mésentérique ont des secrets gustatifs à vous révéler !
Quand je lis parfois de telles phrases : « Il n'est de vraie truffe, pour les connaisseurs, que la truffe noire du Périgord... » ou concernant Tuber uncinatum : « Elle ne saurait égaler sa soeur du Périgord. » Je dois avouer que ces propos me laissent perplexe.
C'est toujours ce même cliché qui est repris par les médias. Sur quoi repose cette hiérarchisation de la qualité gustative ? Sur la mention "truffée" qui protège seulement deux espèces (melanosporum et brumale). Comme les autres n'y ont pas droit, il a été décidé qu'elles sont moins bonnes... Au fait... qui a décidé ?
Tuber uncinatum est l'espèce la plus répandue en Europe. Elle est appréciée partout. Le goût, comme en matière de beauté, n'est qu'affaire de jugement de valeur. Respectons le goût de chacun et surtout inventons pour le plaisir des papilles. Oui à la différence. Non aux querelles de chapelle.
« La truffe, c'est l'alchimie de l'ombre et de la lumière... »
Est-ce vrai qu'on récolte des truffes en Meuse ?
La Meuse offre un environnement propice : sol calcaire, argileux, forêts de chênes, charmes et noisetiers, altitude moyenne de 250m. A. Chatin parlait d'une production de 3000 kg en 1869 ! Aujourd'hui la recherche reste très confidentielle. La truffe s'accommode bien du secret.
Sont-elles comestibles ?
Hormis le Tuber aestivum truffe d'été, les truffes ne se récoltent pas l'été. Au plus tôt en octobre voire septembre pour la mésentérique et Tuber aestivum variété uncinatum dans l'Est Avant, elles ne sont pas assez mûres. Le climat froid et précoce de l'Est est favorable à une maturation automnale et des parfums spécifiques qu'on ne trouve pas dans la truffe d'été qui a sibit de trop fortes chaleurs.
« De quelques truffes autres que la truffe noire. »
Extraits du livre de Ad. Chatin (1869) numérisé par la BNF : pages 42-49.
Les espèces rencontrées
Fossette basiliaire
Photo : L. Riousset
Son écorce est très noire, plus lisse que l'uncinatum. Odeur caractéristique, très forte : phénolique, bitumineuse (odeur de "médicament" pour certains). À maturité, elle libère des arômes d'amande amère.
Usage : Ses arômes résistent très bien à la cuisson. Utilisation économique (dosage inférieur).
Récolte : 1er septembre au 31 décembre.
De "uncinatus" (crochet) pour ses spores en forme de papilles recourbées. A. Chatin pensait avoir déterminé une espéce à part entière du fait de la présence de ces crochets. C'était probablement dû à l'observation d'exemplaires desséchés.
Appelée Truffe de Bourgogne ou de Champagne. Saveur de noisette, couleur café-chocolat. L'écorce (peridium) est noire avec des verrues saillantes.
C'est la grande truffe de l'Est de la France, récoltée jusqu'en Pologne.
Récolte : 15 septembre au 31 décembre (officiellement jusqu'au 31 janvier).
Souvent petite, écorce fragile et cassante. Odeur musquée, de rave ou de levain aigri. Malgré ce portrait, elle est parfumée et s'associe très bien au fromage et à la crème.
Dans les truffières à melanosporum, c'est une concurrente redoutée.
Dite "truffe d'été" ou de la Saint-Jean. Se ramasse du printemps à l'été dans le Sud. La génétique montre peu de différence avec l'uncinatum, mais pour le gastronome, elle est nettement moins parfumée.
Petite truffe commune dans nos bois. Non commercialisable. Intérieur jaune-orangé. Ses arômes sont pourtant agréables et peuvent parfumer des oeufs par contact dans un récipient fermé.
La fin d'un déclin ?
Depuis 1900, la production a chuté en Lorraine. Les deux guerres mondiales ont porté le coup de grâce : de 1000 tonnes en 1900 en France, on est tombé à moins de 70 tonnes en 1987. Les guerres ont englouti les mémoires : beaucoup de "rabassiers" (récolteurs) ont emporté leurs secrets dans la boue des tranchées. Dans ce monde, l'alchimiste qui trouve la pierre philosophale n'irait pas confier sa découverte au premier venu...